Biff i pizzaugn

Att tillaga biff i en pizzaugn handlar inte om att följa ett fast recept. Biffar varierar mycket i storlek, tjocklek, fetthalt och personlig preferens, så det bästa resultatet uppnås genom att förstå några enkla grundregler.

En Witt pizzaugn är designad för pizza, men dess höga värme gör den även utmärkt för biff – så länge du använder rätt utrustning. Du behöver en panna eller ugnsform som klarar de höga temperaturerna i ugnen. En gjutjärnspanna är idealisk.

För tjockare biffar rekommenderar vi också att använda en köttermometer, till exempel Witt CookPerfect, så att du kan följa kärntemperaturen under tillagningen.

Den viktigaste faktorn är biffens tjocklek. Tunna biffar under 1,5-2 cm bör tillagas vid högre värme och snabbare, medan tjockare biffar kräver lägre temperatur och mer kontrollerad tillagning.

Som riktlinje, sikta på dessa slutliga kärntemperaturer:

Rare: 50-52°C
Medium rare: 53-56°C
Medium: 57-62°C

Över 62°C börjar köttet bli genomstekt. Kom ihåg att dessa är sluttemperaturer. När du tar biffen från värmen fortsätter kärntemperaturen att stiga, så ta ut biffen 4-5°C innan din önskade sluttemperatur.

Vilotid är lika viktigt som själva tillagningen. Som tumregel låter du biffen vila ungefär lika länge som den var på värmen. Under vilan sjunker safterna tillbaka in i köttet, vilket ger ett saftigare resultat när du skär.

För tunna biffar bör du undvika att temperera köttet i rumstemperatur innan tillagning. Om biffen redan är tempererad riskerar du att övertillaga insidan innan utsidan har fått en ordentlig stekyta. Ta i stället ut biffen ur förpackningen, krydda lätt med fint salt och läg den otäckt på ett galler i kylen i ungefär en timme. Det hjälper till att torka ytan och gör det lättare att uppnå en bra stekyta.

För tjockare biffar kan du låta köttet temperera något i rumstemperatur innan tillagning. Ju större köttbit, desto lägre bör ugnstemperaturen vara, eftersom värmen behöver mer tid att nå mitten utan att bränna utsidan.

Tunna biffar bör tillagas vid 225-250°C i en förvärmd gjutjärnspanna. Vänd biffen ungefär varje minut och tillaga 2-4 minuter per sida, beroende på tjocklek och önskad tillagningsgrad.

Tjockare biffar bör tillagas vid ca 180°C. För biffar mellan 400 och 800 g, tillaga ca 6-8 minuter per sida med termometern som guide. Halvvägs igenom tillagningen tar du ut pannan ur ugnen och låter biffen vila 5 minuter innan den återvänder till ugnen för att bli färdig.

Under den sista delen av tillagningen kan du tillsätta lite smör, hela vitlöksklyftor och färska örter i pannan för extra smak.

Krydda med extra salt och svartpeppar efter tillagning om det behövs, och låt biffen vila otäckt på ett galler. Undvik att täcka den med folie, eftersom det skapar kondens och kan mjuka upp stekytan.